Evarist March: un druida de la culinaria

Detalles: Categoría: Conferencias, Cursos y Talleres; Prensa: Lunes, 17, Marzo 2014 02:22; Gestor(a): Nieves Tuset y Marina Marcian; Visitas: 8331

El catalán Evarist March i Sarlat muestra la hoja del hinojo. En el taller se revisó en entorno de las hierbas como determinante del sabor, la disponibilidad próxima de éstas en nuestro alrededor y como actúan sobre los platos.

Marina Marcia, administradora y profesora del Casal, presentó al profesor Evarist March i Sarlat.

Lola García, madre de Marina, colabora con Evarist, en la presentación de las hierbas, especies y setas que utilizará en el taller. Santiago Barreiro, encargado de la producción, le coloca el micrófono.

Los últimos detalles son revisado para el inicio del taller. Proyección, pizarra, mesa, material, etc.

Una de las reinas de las hierbas es el laurel. El paquete amarrado con piola es una combinación de especies. Una forma que en el Barcelona de hoy, y otras ciudades, se venden las finas hierbas o manojo de hierbas, armadas para ser colocadas a modo de funda de té, así aromatizar estofados, sopas y demás platos de larga cocción.

En la foto, el trébol de tres hojas, encontrado en Guayaquil, en la ranura entre placas de cemento en la vereda.

Aquí el orégano como lo conocemos en nuestro medio. Evarist nos habló de la acedera, que se encuentra en Guayaquil, en la ranura entre placas de cemento en la vereda, es una especie muy cotizada en Europa.

Muchas hierbas y especias existen en nuestro alrededor, y son tratadas como "hierbas malas", pero en realidad son condimentos, aromatizantes, saborizantes y aún decorativos que, pueden costar mucho, y en general, sólo enfocando nuestra atención, se las encuentra en nuestro medio. Lo que puede ser una gran economía, y lo más importante, un distintivo culinario importante.

Obviamente, debe realizarse esta búsqueda de hierbas y especies, con la asistencia de un botánico especializado, pues como todo en la naturaleza, existen productos comestibles y otros que no los son.

Pimienta rosada, en Cataluña se la puede encontrar en los jardines mediterraneos, con un excelente ahorro respecto de las comercialmente disponibles.

En este caso se trata de un sucedaneo, el sauzgatillo q se uso en tiempos de pos-guerra

De las setas, que podría ser materia de un taller completo, se revisó también el entorno donde crecen, las tremenda variedad disponible en Cataluña, y la preferencia que tiene por los hongos la gente de Cataluña y Francia, y por qué no existió en América castellana la exploración y difusión de las setas americanas.

También se enfatizó que la dosificación de muchas especies de hongos en la cocina debe tener el conocimiento claro del nivel de toxicidad o posible intolerancia del cliente. También la selección de hongos nuevos debe venir acompañado de la revisión y verificación de un botánico con conocimiento de las especies locales.

Evarist March i Sarlat, es un especialista en botánica aplicada y guiaje de naturaleza. Tiene más de 15 años de experiencia en la investigación, formación, divulgación y consultoría especializada en el ámbito de la botánica aplicada y ecoturismo.

Con su empresa, Naturalwalks, está desarrollando proyectos de investigación, formación y consultoría dirigidos a la formación de profesionales en distintos ámbitos relacionados la gastronomía o la salud y con el turismo de naturaleza.

Algunas de las recientes experiencias profesionales:

2014/2012 Coordinador y profesor de los cursos de formación de profesionales en Ecoturismo y especialización de guías de naturaleza. Escuela Universitaria de Turismo y Dirección Hotelera de la UAB. Universidad Autónoma de Barcelona.
2014/2012 Coordinador del proyecto “Terra animada” en El Celler de Can Roca. (*** Michelin 2013. Nº1 The World's 50 Best Restaurants 2013) Idea original, consultor y formador para el uso de plantas silvestres en alta gastronomía con un vínculo social y de conservación.
2014/13. Colaborador como experto en gastrobotánica del Proyecto Bullipedia. Bulli Fundation (Nueva Fundación del Chef Ferrán Adriá).
2014-11 Cursos de hierbas aromáticas y comestibles / Hongos y setas Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina. Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo. Sant Pol de Mar. Curso 2013/2014. (30 horas) CETT: Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona. (8 horas) Clases para la Escuela Universitaria de Turismo de Girona (Aula y campo). Alumnos avanzados en dirección de cocina y profesorado. (16 horas) Clases para la Escuela Universitaria de Turismo y Dirección Hotelera de la UAB sobre hierbas y hongos empleados en la cocina. Cursos de especialización. (9 horas)

Evarist está disponible con su empresa NaturalWalks para consultorías, talleres y cursos abiertos a todo la comunidad. Si desea contactarlo, lo puede hacer por medio de su correo: info@naturalwalks.com

Una parte importante de la excelente gestión de Evarist en referencia a su apoyo a los grande chefs del mundo, es que, disfruta de su oficio de apoyo en la gastrobotánica. Tanto que le hace la remembranza de los druidas medievales que acompañaba a los reyes en sus recorridos, convertido en un consejero de estas artes de la naturaleza.