Desde Catalunya

El Instituto Catalán de la Cocina ha presentado una edición revisada del "Corpus del patrimonio culinario catalán": una recopilación de 1.136 recetas de cocina catalana que pretende llegar a ser patrimonio inmaterial de la humanidad. El objetivo, por tanto, es iniciar un proyecto de candidatura para el reconocimiento de la Unesco, que está previsto para los próximos dos años. La directora de la Fundación del Instituto Catalán de la Cocina (FICC), Pepa Aymamí, ha asegurado que para conseguir este objetivo es necesario el apoyo de las instituciones.

El proyecto de confección del "Corpus catalán de la cocina" se inició hacia el año 2000. Seis años más tarde, el fruto del trabajo realizado se reuniría al "Corpus culinario de Cataluña". Pero el equipo de profesionales y académicos liderados por Pepa Ayman, directora del FICC, siguieron trabajando en el proyecto recopilando más recetas y variantes, para llegar a publicar el volumen actual. Y aunque esta es la última edición, hay que tener en cuenta que se trata de un corpus "abierto", ya que la cocina está viva, dinámica y cambiante, tal como ha destacado Mónica Colomer, miembro del proyecto.

Para garantizar la calidad del contenido del corpus, se ha llevado a cabo un proceso de investigación basado en el análisis de cartas de restaurantes y encuestas a restauradores y particulares de todo el territorio. Entre otros, han participado en la edición de este material Fermí Puig, Carles Gaig, Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, los hermanos Roca y Ramon Freixa.

Elegir las recetas para la marca Cuina Catalana

Durante el análisis de las cartas, uno de los problemas que se han encontrado los profesionales ha sido el hecho de que los nombres de platos que aparecen "a menudo no refleja la realidad del plato", tal y como ha destacado Colomer. A menudo se ha buscado un nombre poético que hace imposible identificar su contenido.

Por ello, se han definido tres criterios de selección de recetas: tienen un mínimo de 50 años de permanencia, se elaboran a tres o más lugares de Cataluña y no emplean productos foráneos.

La edición del "Corpus catalán de la cocina" ha permitido sacar adelante la marca Cuina Catalana, con la que se distinguen aquellos establecimientos que tienen un 40% de la carta de cocina catalana tradicional. Actualmente, unos 135 restaurantes disponen de este sello.

La cocina como patrimonio

La cocina tradicional forma parte del patrimonio cultural inmaterial y la cocina catalana empieza a tener el lugar que le corresponde dentro del mundo gastronómico, escribe Aymamí en el prólogo del corpus. Asegura que "la gente se ha creado una ilusión y comienza a ser consciente de que, más allá de la Sagrada Familia y algunas otras cosas, la cocina es un elemento importante dentro de nuestra cultura".

Desde que el pasado noviembre la Unesco reconoció varias gastronomías del mundo, el equipo del FICC aspira a poder incluir la gastronomía catalana en la lista de los patrimonios inmateriales de la humanidad en un plazo de dos años. Habrá, sin embargo, el apoyo del tejido empresarial y la implicación de instituciones catalanas. Una de las primeras iniciativas del FICC es la de introducir una enmienda a la ley de cultura popular con la que se pedirá la inclusión del término "cocina".

El presidente de la Generalitat, Artur Mas, presentará públicamente el "Corpus del patrimonio culinario catalán" el próximo 28 de junio en el Instituto de Estudios Catalanes.