Olivada

- Si queremos que la olivada tenga un sabor más intenso dejaremos toda la noche en maceración las aceitunas con el orégano, el tomillo, el romero, un chorrito de aceite de oliva extra virgen y una pizca de sal.

- Al día siguiente quitaremos el hueso de las aceitunas (las que se venden ya sin hueso tienen menos sabor) y los trocitos más grandotes de especias.

- Trituraremos (con batidora quedará más suave) las aceitunas hasta que obtengamos la pasta o puré de aceitunas llamado olivada.

Romesco

- Antes de nada conviene tener las ñoras en remojo desde la noche anterior. Una vez remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne. En caso de contar con ñoras, usar pimiento rojo (siguiendo las instrucciones de abajo).

- Precalentamos el horno a 200ºC y escalivamos los tomates y los ajos (si no tenemos ñoras también los pimientos rojos). Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos. Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas, la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates, 6 minutos los pimientos). Recuerden practicar unos cortes en los tres para que no “exploten” en el microondas. Limpiamos de piel y pepitas los tomates y pimiento y sacamos uno a uno los ajos.

- En un mortero con un poco de sal se pican por este orden, almendras y avellanas hasta conseguir una pasta muy fina; después se añade la ñora escaldada y sin piel, el pimentón rojo, un poco de pimienta negra y pan frito.

- Al final se incorporan los ajos y los tomates asados, aceite de oliva virgen extra y vinagre.

- Si lo preferimos se peude seguir el mismo procedimiento pero con la batidora.

- Se deja reposar unas horas.

Allioli

Modelo tradicional

- Pelar los ajos y colocarlos en el mortero con un poco de sal.

- Machacar bien los ajos hasta que queden como una pasta.

- Incorporar el aceite muy lentamente mientras se hace girar todo el rato la mano de mortero hacia la misma dirección (es imprescindible que cuando incorporemos el aceite éste no caiga directamente al fondo del mortero). Es decir, tenemos que echar el aceite en el canalillo que tiene el tradicional mortero (recipiente) mientros hacemos girar la mano de mortero a un ritmo suficiente como para que el aceite no caiga nunca directamente al fondo del recipiente (tiene que pasar antes por la mano de mortero).

Modelo de salsa suave de allioli

- Pelar 4 ajos.

- Usar el recipiente de la batidora. Añadir 250ml de aceite de oliva y un huevo entero crudo. También una pizca de sal (y limón opcional).

- Introducir la batidora, posarla en el fondo y empezar a batir sin mover. Una vez que la mezcla esté hecha y ya sólo quede aceite dar golpes secos con la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea.

Xató

- Limpiar la escarola y ponerla en la base.

- Distribuir el atún en aceite. Añadir la salsa romesco y mezclar.

- Adornar con anchoas, con el bacalao y con unas olivas negras.