Olivada

- 400 g. de aceitunas negras.

- Romero fresco (2 cucharaditas)

- Tomillo (2 cucharaditas)

- Orégano (4 cucharaditas colmadas)

- Sal.

- Aceite de oliva (un chorrito)

Romesco

- 2 o 3 tomates maduros (escalivados)

- 1 cabeza de ajo (escalivada)

- 15 avellanas (tostadas)

- 15 almendras (tostadas)

- 2 ñoras. En su defecto, usaremos pimiento rojo (escalivado)

- 1 rebanada de pan tostado

- 250 gr de aceite de oliva virgen extra

- 100 gr de vinagre de vino blanco

- Pimentón dulce

- Una guindilla

- Sal.

Allioli

- 3 ó 4 dientes de ajo

- Aceite de oliva

- Sal

- Limón (opcional)

- Huevo (para salsa suave)

Xató

El Xató puede consistir en una salsa o bien un plato (ensalada). La salsa es igual que la de Romesco, la diferencia es que el xatò no lleva ñoras y que el ajo en ese caso no es cocinado. Aquí realizaremos la ensalada de Xatò acompañada de Salsa de Romesco.

- Escarola

- Anchoas, atún en aceite (bacalao desalado si se desea)

- Olivas negras

- Salsa romesco

Olivada

- Si queremos que la olivada tenga un sabor más intenso dejaremos toda la noche en maceración las aceitunas con el orégano, el tomillo, el romero, un chorrito de aceite de oliva extra virgen y una pizca de sal.

- Al día siguiente quitaremos el hueso de las aceitunas (las que se venden ya sin hueso tienen menos sabor) y los trocitos más grandotes de especias.

- Trituraremos (con batidora quedará más suave) las aceitunas hasta que obtengamos la pasta o puré de aceitunas llamado olivada.

Romesco

- Antes de nada conviene tener las ñoras en remojo desde la noche anterior. Una vez remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne. En caso de contar con ñoras, usar pimiento rojo (siguiendo las instrucciones de abajo).

- Precalentamos el horno a 200ºC y escalivamos los tomates y los ajos (si no tenemos ñoras también los pimientos rojos). Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos. Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas, la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates, 6 minutos los pimientos). Recuerden practicar unos cortes en los tres para que no “exploten” en el microondas. Limpiamos de piel y pepitas los tomates y pimiento y sacamos uno a uno los ajos.

- En un mortero con un poco de sal se pican por este orden, almendras y avellanas hasta conseguir una pasta muy fina; después se añade la ñora escaldada y sin piel, el pimentón rojo, un poco de pimienta negra y pan frito.

- Al final se incorporan los ajos y los tomates asados, aceite de oliva virgen extra y vinagre.

- Si lo preferimos se peude seguir el mismo procedimiento pero con la batidora.

- Se deja reposar unas horas.

Allioli

Modelo tradicional

- Pelar los ajos y colocarlos en el mortero con un poco de sal.

- Machacar bien los ajos hasta que queden como una pasta.

- Incorporar el aceite muy lentamente mientras se hace girar todo el rato la mano de mortero hacia la misma dirección (es imprescindible que cuando incorporemos el aceite éste no caiga directamente al fondo del mortero). Es decir, tenemos que echar el aceite en el canalillo que tiene el tradicional mortero (recipiente) mientros hacemos girar la mano de mortero a un ritmo suficiente como para que el aceite no caiga nunca directamente al fondo del recipiente (tiene que pasar antes por la mano de mortero).

Modelo de salsa suave de allioli

- Pelar 4 ajos.

- Usar el recipiente de la batidora. Añadir 250ml de aceite de oliva y un huevo entero crudo. También una pizca de sal (y limón opcional).

- Introducir la batidora, posarla en el fondo y empezar a batir sin mover. Una vez que la mezcla esté hecha y ya sólo quede aceite dar golpes secos con la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea.

Xató

- Limpiar la escarola y ponerla en la base.

- Distribuir el atún en aceite. Añadir la salsa romesco y mezclar.

- Adornar con anchoas, con el bacalao y con unas olivas negras.

La Olivada es una pasta hecha a base de aceitunas trituradas con aceite de oliva, sal y alguna especie. Se usa para untar pan o para aderezar ensaladas.' Es un alimento popular en la cocina mediterránea, se dice que fue inventado hace más de 100 años por el chef de la Maison Doreé en Marsella, aunque está documentado que este tipo de pasta de aceitunas ya existía desde muchos años atrás.

El Romesco es una salsa típica del Campo de Tarragona. Es una salsa hecha con almendras y avellanas tostadas, miga de pan con vinagre, ajo, aceite y sal. El ingrediente que lo hace diferente es la ñora o pimiento de Romesco. Se trata del único plato (junto a la paella) que aparece en los diccionarios culinarios internacionales. Es una salsa popular, sin duda anterior a la llegada de productos americanos en el siglo XVIII. Existen referencias escritas des del siglo XIX, por ejemplo en la obra costumbrista Colla de Carrer (1887) de Joan Pons y Massaveu.

El Xató, es una ensalada de escarola con anchoas, atún y bacalao. Aunque además también es una salsa, igual que la de Romesco pero sin ñoras y con ajo crudo. Su origen está situado en el mundo del vino. Cuando el vino estaba listo para ser probado, se ponía en la bota un pequeño grifo (el aixetó) que permitía que el vino saliera de ésta; así se iniciaba la fiesta del vino nuevo. Ésta fiesta se acompañaba de comida y la comida principal era el Xató.

El Allioli es una salsa espesa y de color amarillento que se pone picante emulsionando ajos con aceite de oliva y sal en un mortero. Es una salsa típica del mediterráneo occidental, donde se encuentra Occitania. Hoy en día es una salsa conocida internacionalmente y se puede encontrar en muchos lugares donde no era habitual.